Marmelade kochen ohne Gelierzucker

In den guten alten Zeiten wurden Marmelade und Babynahrung von meiner Oma noch mit normalem Haushaltszucker eingekocht. Bei der Zubereitung der Marmelade wurden die Früchte so lange gekocht, bis die Marmelade durch das Pektin der verwendeten Obstsorte auf natürliche Weise angedickt ist. Bei Früchten mit geringem Pektinanteil gelang das Gelieren unter Zugabe von ein wenig Zitronensaft. Kohlenhydratreduzierte Marmelade kochen mit Stevia als Ersatz für Gelierzucker oder sich mit Zusatzstoffen zu befassen, war zu Omas Zeiten noch kein Thema.

Marmelade kochen ohne Gelierzucker

In der heutigen Zeit ist der Griff zu industriell gefertigten Marmeladen und Konfitüren im Supermarkt jedoch für viele zur Normalität geworden. Ein hoher Zuckergehalt sowie die Verarbeitung weiterer Zusatzstoffe, die eigentlich nicht Bestandteil einer gesunden Low Carb Marmelade sein sollten, werden dabei ignoriert. 

Wird die Marmelade selber gemacht, kommt beim Kochen der Marmelade sehr häufig Gelierzucker als Zutat zum Einsatz. Bei Gelierzucker handelt es sich um eine Raffinade zum Einkochen von Marmeladen, die mit Pektin aus Obst und Zitronensäure angereichert ist. Durch das Pektin im Gelierzucker wird das Andicken von Marmeladen, Konfitüren und Gelees beim Einkochen gefördert und die Schaumbildung verhindert. Gelierzucker ist in den Mischungsverhältnissen 1 zu 1, 2 zu 1 und 3 zu 1 erhältlich. Im Gelierzucker sind aber auch ungewünschte Zusatzstoffe enthalten, wie zum Beispiel Palmöl und verschiedene Konservierungsstoffe.

Für das Kochen von Marmelade ohne Gelierzucker gibt es verschiedene Alternativen, die als Ersatz für Gelierzucker verwendet werden können. Also warum nicht direkt eine Marmelade ohne Gelierzucker für das Low Carb Frühstück selber machen. Ob die Marmelade ohne Zucker oder mit wenig Zucker eingekocht wird, kann dabei jeder für sich selbst entscheiden. Geschmäcker sind ja bekanntlich verschieden, dies gilt auch für das Einkochen von Low Carb Marmelade ohne Gelierzucker. Gesunde Alternativen als Ersatz für Gelierzucker gibt es schließlich genug. 

Pektine

Grundsätzlich eignen sich alle Früchte und Wildfrüchte zur Herstellung von Marmeladen, Konfitüren und Gelees. Zu berücksichtigen ist jedoch der unterschiedliche Pektingehalt. Manche Früchte enthalten mehr Pektin und Fruchtsäuren und gelieren daher schneller. Pektine sind ein natürliches Geliermittel, welches beim Einkochen von Marmelade eine gesunde Alternative zu Gelierzucker darstellt. Das Enzym Pektin bewirkt in Verbindung mit Zucker und Fruchtsäure das Festwerden der Marmeladen. Je höher der Pektinanteil in den Früchten ist, desto weniger Gelierzucker kann bei der Zubereitung von Fruchtaufstrichen verwendet werden. Zum Gelieren der Marmelade beim Einkochen ist der Pektingehalt der Fruchtsorte demnach sehr wichtiger Bestandteil, einen hohen Pektingehalt weisen insbesondere unreife Äpfel, Brombeeren, rote Johannisbeeren, nicht zu reife Quitten, Stachelbeeren, Rhabarber und die verschiedenen Arten von Zitrusfrüchten auf. Früchte mit einem durchschnittlichen Pektin-Anteil sind Aprikosen, Himbeeren, schwarze Johannisbeeren, Marillen, Mirabellen, Nektarinen, Pfirsiche, Pflaumen und Zwetschen. Einen eher geringen Pektin-Gehalt haben Ananas, Birnen, Bananen, Erdbeeren, Kirschen und Weintrauben. Grundsätzlich sind unreife Früchte pektin- und säurereicher als vollreife Früchte. 

Einmachzucker

Einmachzucker und Gelierzucker sind zwei verschiedene Arten von Zucker. Bei Einmachzucker handelt es sich um die reine Form von Zucker. Durch die größeren Zuckerkristalle gibt es bei der Verwendung von Einmachzucker weniger Schaumbildung beim Kochen der Marmelade. Ungewünschte Zusatzstoffe, wie beim Gelierzucker, sind im Einmachzucker hingegen nicht enthalten.

Zitronensäure

Zitronensäure in Form von frisch gepresstem Zitronensaft unterstützt das Gelieren beim Kochen von Marmelade ohne Gelierzucker. Die Zugabe zur Marmelade beim Einkochen sollte dabei vorsichtig erfolgen und ist abhängig vom Pektingehalt und Säureanteil der zu verarbeitenden Früchte.  

Agar Agar

Agar Agar ist ein bei Vegetariern und Veganern beliebtes Geliermittel aus Meeresalgen, welches beim Kochen von Marmeladen als vegane Alternative zu Gelierzucker verwendet werden kann. In den meisten Drogerien, Reformhäusern und Bioläden ist das pflanzliche Geliermittel erhältlich. Für ein halbes Kilogramm Früchte reichen etwa 5 Gramm Agar Agar aus. Die Zugabe des Agar Agar erfolgt beim Kochen der Marmelade unter ständigem Umrühren.

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Marmelade kochen ohne Gelierzucker – Gelierprobe durchführen

Eine Gelierprobe beim Kochen von Marmelade durchzuführen ist immer sinnvoll. Hierbei kommt es nicht darauf an, ob die Marmelade mit einem Ersatz für Gelierzucker oder mit Gelierzucker selbst gekocht wird. Um die Gelierprobe zu beschleunigen, sollte ein Teller kurz in den Kühlschrank gestellt werden. Anschließend werden ein zwei Teelöffel der eingekochten Masse auf den gekühlten Teller gegeben. Erstarrt die Masse auf dem Teller nach einer kurzen Abkühlzeit und bildet sich kein Wasser am Rand der Masse, kann die Marmelade in die Einmachgläser abgefüllt werden. Ist die Festigkeit hingegen noch nicht ausreichend gegeben, die Fruchtmasse länger einkochen und die Gelierprobe nochmal durchführen.  

11 Antworten auf „Marmelade kochen ohne Gelierzucker“

  1. Hallo!
    Das man ohne Gelierzucker einkochen könnte, ist ein interessanter Aspekt. Ich kenne es nur mit diesem Zucker, allerdings bin ich nicht der große Marmeladenkocher.
    Aber wenn, dann würde ich auf jeden Fall einmal Agar Agar probieren.
    Viele Grüße
    Sabiene

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